/რაჭული “ვიჩინა”

რაჭული “ვიჩინა”

ავტორი: თეკლა ქემოკლიძე

 

რაჭული ლორი უნიკალურია, მისი გემოვნური თვისებებითა და დამზადების ტექნოლოგიით.

ლორის ხარისხი და გემო ბევრ ფაქტორზეა დამოკიდებული. ერთ-ერთი მნიშვნელოვანი გარემო პირობებია.

რაჭული ლორი იდეალურია ლობიოსა და ლობიანში. წვრილად დაჭრილი ლორი უნდა ჩავახარშოთ ლობიოს, და მას საოცარ არომატს შესძენს.

ეთნოგრაფ ლევან ფრუიძის გადმოცემით, ჯიშიან დედა ღორებს დიდი ყურადღებით კვებავდნენ და ნაშენობის უნარის გათვალისწინებით ინარჩუნებდნენ. სასუქად დაკოდილ ტახებს არჩევდნენ და მისი დაკვლა გვიან შემოდგომით – ზამთრის პირზე შეიძლებოდა, როცა აცივდებოდა, ხაშარს (თრთვილს) დადებდა. ამით ისაზღვრებოდა სუქების დაწყების დრო.

ვახუშტი ბაგრატიონი რაჭველებზე წერს, “ღორი სიცოცხლე მათი”-ო, – ეს სიტყვები უდავოდ რაჭული ლორის მისამართით არის ნათქვამი.

ღორის დაკვლის სამზადისი

ძველ მთვარემდე სასუქის დაკვლამდე, მას ორი თვე შერეული საკვებით კვებავდნენ. დაკვლის წინ სამი დღე აშიმშილებდნენ, რათა ნაწლავები სუფთად ჰქონოდა.

ყველა ოჯახში შთამომავლობით შემონახული ცაცხვის მთლიან ხეში გამოთლილი “ხონჩა” (ქვ. რაჭა), “ჭიროლი” (ზემო რაჭა) ჰქონდათ. მას თბილი წყლით გარეცხდნენ, გააშრობდნენ და ფელიკების (რაჭული ლორი) დასაწყობად გაამზადებდნენ.

ძველად რაჭა-ლეჩხუმში უმთავრესი საცხოვრებელი “შუა სახლი” – “კათხა სახლი” იყო, სადაც შუა ცეცხლი მუდმივად ენთო. გამართული იყო კერა, კერის თავზე “კაჩა” – “კაკიბერა”, ცეცხლის თავზე სახურავთან მოწყობილი გახლდათ სხვენი-ფიცარნაგი. თავზე კერის ჯაჭვი ეკიდა, ყველნაირი ქვაბ-კარდალათა ჩამოსაკიდებელი მოწყობილობით.

დღეს ოჯახებმა შუა ცეცხლი კვლავ შეინარჩუნეს ლორის გამოსაყვანად. ამისთვის საგანგებოდ აშენებდნენ ხის სახლებს.

ღორის დაკვლამდე წინასწარ ამზადებდნენ მარილს – აუცილებლად “ხოროშა”, ანუ მარცვლოვან ქვამარილს, რომელსაც კეცებზე აცხელებდნენ და გაგრილებულს ხმარობდნენ.

მარილის რაოდენობა ღორის სიდიდეზე იყო დამოკიდებული.

ღორის დაკვლა
ყველა ოჯახში ჰქონდათ “ღორის დასაკლავი დანა” – ბასრი, პირგრძელი და შავტარიანი. ყველა ოჯახში იყო ღორის დაკვლის სპეციალისტი მამაკაცი და ლორის გამომყვანი.

დაკვლის წინ საარყე ქვაბში წყალს აადუღებდნენ. დაკლულ ღორს ფიცარნაგზე თავდაღმა დააწვენდნენ. გრძელტარიანი ხრიკით მდუღარეს თანმიყოლებით ასხამდნენ და ბალანს ხელით აცლიდნენ. ბალანის გაცლის შემდეგ გულაღმა გადმოაბრუნებდნენ, მუცელზე გაფატრავდნენ და შიგნეულს გამოაცლიდნენ.

ქალები ნაწლავებს ქონად გადადნობისთვის “რცმელებს” ააცლიდნენ, თან ნაწლავების რეცხვას შეუდგებოდნენ. მამაკაცები დაკლულ ღორს გულ-მუცელში წყალს გამოავლებდნენ, ხერხემალს შიგნიდან ნეკნებს დააჭრიდნენ, თავდაღმა დააწვენდნენ, კელავერს ააცლიდნენ და ღორს დააფელიკებდნენ.

ფელიკების დამარილება, კვამლზე გამოყვანა და მოხმარება
გასუფთავებული ფელიკები ხონჩაზე ლაგდება და ბასრი დანით მუშავდება: იღებენ ყველა სახსარს, მარილმა რომ სიღრმეებში შეაღწიოს. ასეთნაირად დამუშავებულ ფელიკს თბილ მარილს ბღუჯა-ბღუჯა აყრიან და სიღრმეებში თითებით ტენიან.

დამარილების შემდეგ ფელიკებს ხონჩით სამზადში გრილ ადგილზე შეინახავდნენ. სამზადის კარს საგულდაგულოდ დაკეტავდნენ, მღრღნელებისა და კატა-ძაღლისგან უსაფრთხოდ რომ ყოფილიყო. ღიობებს ეკლებით ამოქოლავდნენ, კვამლი ადვილად რომ გასულიყო, ხოლო გარედან ფრინველებს და მღრღნელებს არ შეეღწიათ.

ფელიკები ამ მდგომარეობაში 10-14 დღე უნდა ყოფილიყო, ოღონდ ყოველ მესამე დღეს მათ ერთმანეთს უნაცვლებდნენ ზევიდან ქვევით და პირიქით.

როდესაც მარილი კარგად გაუჯდებოდა, მანეულის ან თხილის ღვლერჭით შუაცეცხლთან კაკიბერაზე ჩამოჰკიდებდნენ. აქაურობას წიწვიანი ხეების შეშას არ გააკარებდნენ. პირველი სამი დღე ჩალის ღერების, ფუტურო ჯირკების უსუნო ფიჩხების ცეცხლს ანთებდნენ. თანდათან რცხილის, წიფლის, კოპიტის ხმელ შეშას უმატებდნენ, ისე, რომ დანაკვერცხლებულ კერას არც დღისით და არც ღამით ძალა არ დაეკარგა.

ასე გრძელდებოდა ერთი ორი თვე.

როცა ფელიკები სასურველ ფერს – სასიამოვნო მეწამულში გარდამავალ სიყვითლეს მიიღებდა, ბოლზე გამოყვანა მთავრდებოდა, მაგრამ ცეცხლზე კიდევ 10 დღე ტოვებდნენ. მთლიანი ფელიკები სამზადისიდან ზამთრის გასატარებელ ოთახში გადაჰქონდათ და ღუმელთან ან ბუხართან ჰკიდებდნენ.

საჭიროების დროს სასურველ ნაჭრებს აჭრიდნენ და ხარშავდნენ.

საუკეთესოდ ითვლებოდა ნეკნები, რომელსაც ზოგი კელავერს უწოდებს. დამარილებისას ნეკნებს ფელიკს ნახევრად აჭრიდნენ, კვამლზე გამოყვანისას მას მცირე პალოს შეუდგამდნენ და ბოლზე ისე გამოიყვანდნენ.