/“ყიფიანის ღვინო” – “ხვანჭკარა”

“ყიფიანის ღვინო” – “ხვანჭკარა”

ავტორი: ლამარა ბოჭორიშვილი

რაჭა ქართული მეღვინეობის პატარა , მაგრამ ერთ-ერთი ყველაზე ეგზოტიკური მხარეა. ვენახები აქ ძირითადად მდინარე რიონის ხეობაშია გაშენებული, მარჯვენა (სადაც სამხრეთისკენ დაქანებულ ფერდობებზე უკეთესი ხარისხის ღვინო დგება) და მარცხენა ნაპირებზე. ქვემო რაჭაში, ყველაზე მნიშვნელოვანი “ხვანჭკარის” მიკროზონაა, იგი სოფელ წესიდან იწყება და ქვიშარამდე გრძელდება, ძირითადი სოფლებია: სადმელი, ბოსტანა, დიდი ჩორჯო, პატარა ჩორჯო ,ხვანჭკარა, მეორე ტოლა, პირველი ტოლა… რაჭაში ძირითადად გავრცელებულია ნეშომპალა-კარბონატული და თიხნარი ნიადაგი , ასევე კირნარი , თიხანარევი კაჟი და თიხიანი ქვიშა. კლიმატი საკმაოდ ნოტიოა , ზომიერად ცივი ზამთრით და ცხელი , შედარებით მშრალი ზაფხულით.
კახეთისგან განსხვავებით, რაჭაში ვენახები მცირე ტერიტორიაზეა გაშენებული , თუმცა ეს მხარე ყველა სხვა რეგიონისგან გამოირჩევა ხარისხიანი ყურძნითა და ძალზე ღრმა , ეგზოტიკური, მრავალფეროვანი და საინტერესო ღვინოებით. ყურძნის ჯიშები რაჭაში თითქმის მთლიანად ადგილობრივია. აქ ყველაზე მეტად გავრცელებულია , თეთრი ჯიშებიდან – წულუკიძის თეთრა და ცოლიკოური , წითელი ჯიშებიდან – ალექსანდროული , მუჯურეთული და რაჭული ძველშავი.

განსაკუთრებით სახელგანთქმულია ბუნებრივად ნახევრადტკბილი ღვინო “ხვანჭკარა” (ამ სახელწოდებით იწარმოება 1932 წლიდან), რომელსაც მე-19 საუკუნეში “ყიფიანის ღვინო” ერქვა. დღესდღეობით ხვანჭკარა იწარმოება ორი ჯიშის , ალექსანდროულისა და მუჯურეთულის შერევით. ადრე დასაშვები იყო სხვა ჯიშების შერევაც და ადგილობრივი , ძველი თაობის მეღვინეები დღესაც წურავენ ხვანჭკარას ოთხი სხვადასხვა ჯიშისგან (სადაც ყველაზე დიდი წილი ალექსანდროულზე და მუჯურეთულზე მოდის , თუმცა ცოტაოდენ თავკვერს, საფერავს ან ოჯალეშსაც ურევენ), ერთ-ერთი ვერსიით , კლასიკურ ხვანჭკარაში შავ კაპისტონსაც ურევდნენ თურმე. XIX საუკუნეში ხვანჭკარის ღვინოები თავად ყიფიანის ვენახებიდან , გუბერნიის საუკეთესო ღვინოებად ითვლებოდა, სინაზითა და ხავერდოვნებით მაშინდელი ექსპერტები ბურგუნდიულ ღვინოებს ადარებდნენ. ამ ღვინის მემკვიდრე ღვინოები დღესაც ძალიან პოპულარულია საქართველოში და მის ფარგლებს გარეთ.

დღესდღეობით ხვანჭკარა ძირითადად გულისხმობს დაუდუღარობას და ნარჩენი შაქრით გამოწვეულ სიტკბოს. ანუ ღვინო თანამედროვე ტექნოლოგიების გამოყენებით ყენდება , ტრადიციულ “საყიფიანოს” ღვინოში კი პირიქით , ბოლომდე დადუღება იყო მთავარი. რაჭული ღვინის შესახებ მონოგრაფიის ავტორი , ლევან ფრუიძე ასეთ ღვინოს “ძველ ღვინოს” უწოდებს: “მეურნე ყველანაირად ცდილობს დუღილი ნორმალურად წარმართოს და თუ ამას ვერ აღწევს , ღვინოს დასაძველებლად არ ინახავს. ცნობილია , რომ როცა მაჭარში ალკოჰოლი თხუთმეტ გრადუსს გადააჭარბებს , დუღილი წყდება და დარჩენილი შაქარი ბუნებრივი სახით ინახება. სწორედ ამ პრინციპზე იყო აგებული (ოღონდ ემპირიულად) “ძველი ღვინის” დაყენების წესი. სწორედ ალექსანდროულისა და მუჯურეთულის მაღალმა შაქრიანობამ, რაჭველი გლეხის ღრმა დაკვირვების უნარმა და გამოცდილებამ შექმნა ისტორიულად ცნობილი “ალექსანდროულის” ნაქები ღვინო. ამგვარად, “ხვანჭკარის” ტიპი დუღილნაკლულობამ კი არ წარმოშვა, არამედ საგანგებოდ შერჩეული ნედლეულის განსაკუთრებული სიფრთხილით დამუშავებამ და ტკბილის ბოლომდე დადუღებამ”. რა თქმა უნდა, იყო დუღილშეწყვეტილი და “მოგუდული” ღვინოებიც, მაგრამ ნამდვილი რაჭული “ძველი ღვინის” მასალა ყოველთვის ცოტა იყო.
ბუნებრივად , ნახევრად ტკბილი ღვინო, რომელსაც ალექსანდროულის ჯიშის ყურძნისგან ამზადებდნენ ხვანჭკარელი თავადები -ყიფიანები , საუკეთესო თვისებებით გამოირჩეოდა და მე–19 საუკუნეში საყოველთაო აღიარება ჰპოვა . „ყიფიანის ღვინოს“ მალე გამოუჩნდა მომწონებელი. ბათუმში მან პირველ სასოფლო- სამეურნეო გამოფენაზე მიიიღო მედალი, წარწერით „სანაქებო“.
„ხვანჭკარამ“ მალე საერთაშორისო აღიარებაც მოიპოვა. 1907 წელს ბელგიის ქალაქ ოსტენდენში , საერთაშორისო გამოფენაზე მას გადაეცა გრან-პრი -დიდი ოქროს მედალი და სამახსოვრო ჟეტონი, რომელზეც ბელგიის მეფე ლეოპოლდ მეორის გამოსახულებაა, ეს ჯილდო საქართველოს ეროვნულ მუზეუმში დღესაც ინახება. ეს იყო ქართველი მეღვინეობისა და თავადი ყიფიანის უდიდესი გამარჯვება.
თავადმა ყიფიანმა 1924 წელს ჩამოაყალიბა ამხანაგობა და ხვანჭკარაში ააშენა ღვინის ქარხანა , სადაც ყურძენი პრიმიტიულად მუშავდებოდა .
საქართველოს გასაბჭოების შემდეგ ყიფიანებს ღვინის წარმოებაც ჩამოერთვათ და მისი ტექნოლოგიით დამზადებაც . 1930 წელს “ ყიფიანების ღვინოს“ სახელი შეეცვალა და „ხვანჭკარა“ ეწოდა. ეს სახელი დაერქვა იმ ადგილის მიხედვით სადაც მისი დამზადება დაიწყო.
საბედნიეროდ , რაჭულ ღვინოს გულშემატკივარი არ გამოლევია. ქართული მეღვინეობის განვითარებასა და რაჭული ღვინის პოპულარიზაციაში უდიდესი წვლილი მიუძღვის ამბროლაურელ მეღვინეებს :ელგუჯა ბაკურაძეს და თავის თანამოაზრეებს : გურამ სულთანიშვილს , ომარ ჭელიძეს, ავთანდილ ნამგალაძეს , აბელ ვაწაძეს და უშანგი ჯოხაძეს.
სწორედ მათი დამსახურებაა 1996 წლიდან 21 საუკუნის 10 იან წლებამდე რაჭულმა ღვინომ თხუთმეტი ოქროს მედალი და ორი გრან-პრი რომ მიიღო. ხვანჭკარა 1996 წლამდე კი ოთხი ოქროს , სამი ვერცხლის და ერთი ბრინჯაოს მედლის მფლობელია.
“ხვანჭკარას” იმ ეპოქის პარიზიც დაუპყრია.
როდესაც რთველს ცივი ამინდები მოუსწრებდა ხოლმე, ყიფიანები კრეფდნენ ყურძენს და აშრობდნენ, რომ შემჭკნარიყო და ბუნებრივად ნახევრად ტკბილი ღვინო დამდგარიყო. ღვინის დამზადების ტრადიციული ტექნოლოგიაა – ჭაჭაზე დადუღება და ალკოჰოლური დუღილის შეჩერება, სადაც შაქრიანობა 35%-ს შეადგენს. ღვინო რჩება ბუნებრივად ნახევრად ტკბილი.
“ხვანჭკარა” სხვა ღვინოებისგან, პირველ რიგში, უნიკალური ლალისფერი შეფერილობით გამოირჩევა და ნაზი, საშუალო მჟავიანობის კარგად დაბალანსებული არომატითა და გემოთი ხასიათდება.
როგორც გურმანები ამბობენ , მის არომატში ვარდის, მარწყვის, ალუბლის და წითელი კენკრის ტონები იგრძნობა. კარგად ეხამება ადგილობრივ სამზარეულოს: რაჭული ლორით შენელებულ ლობიოს, მოხარშული და შებოლილი ხორცის კერძებს. ასევე, კარგად წარმოაჩენს თავს, როგორც სადესერტო ღვინო, უხდება ხილს, მარწყვის, ალუბლის ან კენკრის, მშრალ ბისკვიტიან ნამცხვრებს. “ხვანჭკარა” ქართულ ღვინოებს შორის მცირე რაოდენობით იწარმოება და საკმაოდ ძვირადღირებულია.

გამოყენებული ლიტერატურა:
1)გულნარა საღინაძე;ტანია ენუქიძე: „ქვემო რაჭა ლეგენდებსა და სინამდვილეში“.ქუთაისი 2012;
2)ლევან ფრუიძე: „საქართველოს მევენახეობისა და მეღვინეობის ისტორია;წიგნი მეორე;მევენახეობა;თბილისი 2016წ.
3)“კავკასიის მეღვინეობის ნარკვევი“1875წ.
4)ბ.კერესელიძე;დას.ნაშრომი;გვ.120-125;